Forse non lo sai, ma l’elemento che definisce il colore di un vino non è l’uva, come sarebbe facile credere, bensì la macerazione delle bucce con l’alcol durante la fermentazione. Nello specifico, la vinificazione in bianco consiste sinteticamente nella fermentazione del mosto senza sfruttare la macerazione di quelle parti solide del grappolo, come raspi e vinaccioli. Non è troppo importante il colore della bacca, quanto il rispetto di quello che deve avvenire in quattro tappe:
La vinificazione in bianco comincia con la pigiatura. L’uva non diraspata viene rotta molto delicatamente perché ne fuoriesca il succo. La finalità non è tecnicamente questa, ma più precisamente tramite la pigiatura produciamo il mosto esercitando basse pressioni a bassa temperatura. Di particolare importanza è limitare il contatto con l’aria per scongiurare rischi di ossidazione. Un vino bianco più strutturato richiederà certamente uno svolgimento più delicato che eviti la perdita di sostanze dure.
Dopo la pigiatura, proseguiamo con la torchiatura. Anche in questa fase è importante la delicatezza, al fine di non stressare il prodotto e consentirgli di liberare gli aromi indesiderati. Resta sempre da evitare il contatto con l’ossigeno, per questo è richiesta rapidità di esecuzione che ci porti al mosto fiore. In questo stadio, il succo conserva circa un 70% del peso dell’uva e si presenta con colori velati e senza parti solide, il ché ci consentirà di produrre un vino dagli aromi spiccatamente fruttati. Se invece il mosto ottenuto è troppo colorato si possono utilizzare dei carboni decoloranti, molto utilizzati anche per produrre rum bianco invecchiato.
Terminata la fase di torchiatura bisogna procedere alla fermentazione. La vinificazione in bianco prevede che, come premesso, non si utilizzino le parti solide. Ecco quindi una minore quantità di lieviti naturali per una vinificazione più lenta rispetto a quella in rosso. Avviene inoltre a temperature inferiori e con la sola aggiunta di pochi grammi di attivante che funga da acceleratore. Temperatura e andamento andranno monitorati quotidianamente!
L’ultima fase è il travaso. Una volta fatta la verifica del fatto che il vino sia secco ecco il primo travaso, che non aggiunge anidride solforosa al vino. Dopo una decina di giorni c’è un secondo travaso, nel quale otteniamo la solfitazione, da evitare laddove invece quello che vogliamo è una fermentazione mallolattica. Un ulteriore travaso sarà richiesto in caso di vino elevato o odori di feccia.
La vinificazione in bianco è un processo che ci consente di ottenere un ottimo vino bianco anche da uve a bacca nera, ne parlammo già su Instagram a proposito dell’Aglianico. Quali vini conosci vinificati in bianco ma da bacca nera? Scrivicelo nei commenti!
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